J'ai commencé le cake design il y a 2 ans et 1/2 grâce à ma fille Maëlys qui souhaitait un gâteau sur le thème de la Reine des neiges. 6 mois après, ma passion s'est élargie à la pâtisserie en générale.
Le 9 octobre 2018, c'était ma première participation à un concours de pâtisserie sur le thème rouge passion. Le nom de mon gâteau était tout trouvé, Le Maëlys, car sans ma fille, je n'en serais pas là aujourd'hui !
Et je suis arrivée à la première place !
Composition pour un
cercle de 20 cm et un cercle de 10 cm :
·
Biscuit amandes / framboises
·
Sirop de rhum
·
Croustillant aux amandes
·
Crémeux passion
·
Mousse framboise
·
Décor : spray velours rouge, pétales de
roses, framboises, sirop de glucose pour la rosée
Ingrédients :
Biscuit
amandes / framboises :
1. Sucre
glace 40
gr
2. Poudre
d’amandes 40 gr
3. Farine 12
gr
4. Œuf entier 75 gr
5. Blanc
d’œuf 36
gr
6. Sucre
semoule 6
gr
7. Beurre
fondu 8 gr
8.
Brisures de framboises QS
Sirop de rhum :
1.
Sirop baumé à 30° 30 gr
2. Eau 6
gr
3.
Rhum blanc 10 gr
Croustillant aux amandes :
1.
Amandes entières 100 gr
2. Beurre 10
gr
3. Chocolat
blanc 70 gr
4. Biscuits
Gavottes 40 gr
5.
Amandes effilées 8 gr
Crémeux passion :
1.
Purée de passion 140 gr
2. Sucre
semoule 26
gr
3. Œuf entier 40 gr
4. Jaune
d’œuf 35 gr
5. Beurre 45
gr
6. Gélatine 1
feuille (2 gr)
7.
Vanille 1
gousse
Mousse framboise :
1.
Eau 21
gr
2. Sucre
semoule 30
gr
3. Pulpe
de framboises 250 gr
4.
Gélatine 5 feuilles
(10 gr)
5.
Eau 22
gr
6. Sucre
semoule 67
gr
7.
Blanc d’œuf 33 gr
8.
Crème liquide 30% 250 gr
Réalisation à faire la veille
1-
Biscuit amandes / framboises :
Préchauffer
le four à 180°c.
Dans
un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre glace avec la poudre d’amandes,
la farine et l’œuf entier, puis incorporer le beurre fondu.
Monter
les blancs serrés avec le sucre semoule, les ajouter à l’appareil précédent et
mélanger délicatement.
Sur
un tapis en silicone graissé, étaler l’appareil obtenu et parsemer de brisures
de framboises.
Mettre
au four pendant 14 min.
A
la sortie du four, faire refroidir sur une grille.
Une
fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 18 cm et un autre de 8 cm.
Réserver.
2-
Sirop de rhum :
Mélanger
ensemble tous les ingrédients puis réserver.
3-
Croustillant aux amandes :
Mixer
les amandes jusqu’à obtenir une pâte.
Faire
fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Y ajouter la pâte d’amandes
réalisée juste avant ainsi que les amandes effilées.
Écraser
les Gavottes entre vos mains et les incorporer à la préparation.
Mélanger
à l’aide d’une maryse et étaler à l’intérieur de vos cercles de 18 cm et 8 cm
sur une fine épaisseur.
Mettre
par-dessus le biscuit amandes / framboises, l’imbiber de sirop au rhum et
réserver au congélateur.
4-
Le crémeux passion :
Mettre
la gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.
Faire
blanchir les œufs entiers, les jaunes d’œuf et le sucre semoule.
Dans
une casserole, faire chauffer la purée de passion avec les graines de vanille,
puis la verser sur le mélange précédent.
Remettre
à chauffer jusqu’à ébullition tout en fouettant sans arrêt.
Débarrasser
dans un cul de poule et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Faire
refroidir jusqu’à 35°c/40°c, puis y incorporer le beurre en morceau et mixer.
Sortir
du congélateur vous deux cercles. Remettre votre biscuit et le croustillant mais dans l'autre sens afin d'avoir le croustillant au fond.
Y verser votre crémeux et remettre au
congélateur au minimum 2 heures.
5-
La mousse framboise :
Mettre
la gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.
Dans
une casserole, faire bouillir les 21 gr d’eau et les 30 gr de sucre jusqu’à ce
que le sucre soit bien dissout.
Ajouter
ce sirop à la pulpe de framboises, réserver.
Réalisation
de la meringue italienne :
Mettre
le blanc d’œuf dans un cul de poule.
Dans
une petite casserole, verser les 22 gr d’eau et les 67 gr de sucre et mettre à
chauffer. Lorsque le sirop atteint une température de 110°c, commencé à monter
les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
Lorsque
le sirop atteint 120°c, verser le sirop le long de la paroi du saladier tout en
continuant à battre les blanc à petite vitesse.
Puis,
accélérer la vitesse de votre batteur pour refroidir la meringue. Elle doit
être brillante et former le fameux bec d’oiseau. Réserver.
Monter
la crème fraîche entière en chantilly mais pas trop ferme.
Égoutter
la gélatine et la faire fondre dans une petite casserole à feu très doux.
Une
fois liquide, y ajouter 3 c.à.s de pulpe de framboises, mélanger et reverser le
tout dans le reste de la pulpe.
Mélanger
énergiquement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.
Ajouter
à la pulpe la moitié de la meringue italienne et mélanger délicatement à l’aide
d’une maryse. Répéter l’opération avec la seconde moitié de meringue italienne.
Comme
pour la meringue, incorporer votre chantilly en deux fois toujours en
mélangeant délicatement avec votre maryse.
Passer
au montage sans attendre.
Prenez
un cercle de 20 cm et un cercle de 10 cm. Étirer un morceau de film alimentaire
sur un des côtés de vos cercles.
Poser
vos cercles sur une plaque et y placer du rhodoïd.
Y
déposer au centre encore congelé votre biscuit amandes / framboises/crémeux
passion/croustillant amandes.
Verser
votre mousse et à l’aide d’une spatule coudée, bien l’étaler.
Placer
vos cercles au congélateur pour une nuit.
Décoration le jour J
Sortir
les entremets du congélateur et des cercles. Retirer le rhodoïd, et à l’aide d’un
spray velours rouge, décorer les entremets.
Placer
vos entremets au réfrigérateur au minimum une demi-journée pour les décongeler.
Pour
finir, y placer vos éléments de décoration.
Pâtissez bien !
