Ma déco sucrée: octobre 2018

J'ai commencé le cake design il y a 2 ans et 1/2 grâce à ma fille Maëlys qui souhaitait un gâteau sur le thème de la Reine des neiges. 6 mois après, ma passion s'est élargie à la pâtisserie en générale.

Le 9 octobre 2018, c'était ma première participation à un concours de pâtisserie sur le thème rouge passion. Le nom de mon gâteau était tout trouvé, Le Maëlys, car sans ma fille, je n'en serais pas là aujourd'hui !

Et je suis arrivée à la première place !

Composition pour un cercle de 20 cm et un cercle de 10 cm :

· Biscuit amandes / framboises

· Sirop de rhum

· Croustillant aux amandes

· Crémeux passion

· Mousse framboise

· Décor : spray velours rouge, pétales de roses, framboises, sirop de glucose pour la rosée

Ingrédients :

Biscuit amandes / framboises :

1. Sucre glace 40 gr

2. Poudre d’amandes 40 gr

3. Farine 12 gr

4. Œuf entier 75 gr

5. Blanc d’œuf 36 gr

6. Sucre semoule 6 gr

7. Beurre fondu 8 gr

8. Brisures de framboises QS

Sirop de rhum :

1. Sirop baumé à 30° 30 gr

2. Eau 6 gr

3. Rhum blanc 10 gr

Croustillant aux amandes :

1. Amandes entières 100 gr

2. Beurre 10 gr

3. Chocolat blanc 70 gr

4. Biscuits Gavottes 40 gr

5. Amandes effilées 8 gr

Crémeux passion :

1. Purée de passion 140 gr

2. Sucre semoule 26 gr

3. Œuf entier 40 gr

4. Jaune d’œuf 35 gr

5. Beurre 45 gr

6. Gélatine 1 feuille (2 gr)

7. Vanille 1 gousse

Mousse framboise :

1. Eau 21 gr

2. Sucre semoule 30 gr

3. Pulpe de framboises 250 gr

4. Gélatine 5 feuilles (10 gr)

5. Eau 22 gr

6. Sucre semoule 67 gr

7. Blanc d’œuf 33 gr

8. Crème liquide 30% 250 gr

Réalisation à faire la veille

1- Biscuit amandes / framboises :

Préchauffer le four à 180°c.

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et l’œuf entier, puis incorporer le beurre fondu.

Monter les blancs serrés avec le sucre semoule, les ajouter à l’appareil précédent et mélanger délicatement.

Sur un tapis en silicone graissé, étaler l’appareil obtenu et parsemer de brisures de framboises.

Mettre au four pendant 14 min.

A la sortie du four, faire refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 18 cm et un autre de 8 cm. Réserver.

2- Sirop de rhum :

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis réserver.

3- Croustillant aux amandes :

Mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Y ajouter la pâte d’amandes réalisée juste avant ainsi que les amandes effilées.

Écraser les Gavottes entre vos mains et les incorporer à la préparation.

Mélanger à l’aide d’une maryse et étaler à l’intérieur de vos cercles de 18 cm et 8 cm sur une fine épaisseur.

Mettre par-dessus le biscuit amandes / framboises, l’imbiber de sirop au rhum et réserver au congélateur.

4- Le crémeux passion :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.

Faire blanchir les œufs entiers, les jaunes d’œuf et le sucre semoule.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de passion avec les graines de vanille, puis la verser sur le mélange précédent.

Remettre à chauffer jusqu’à ébullition tout en fouettant sans arrêt.

Débarrasser dans un cul de poule et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Faire refroidir jusqu’à 35°c/40°c, puis y incorporer le beurre en morceau et mixer.

Sortir du congélateur vous deux cercles. Remettre votre biscuit et le croustillant mais dans l'autre sens afin d'avoir le croustillant au fond.

Y verser votre crémeux et remettre au congélateur au minimum 2 heures.

5- La mousse framboise :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir les 21 gr d’eau et les 30 gr de sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Ajouter ce sirop à la pulpe de framboises, réserver.

Réalisation de la meringue italienne :

Mettre le blanc d’œuf dans un cul de poule.

Dans une petite casserole, verser les 22 gr d’eau et les 67 gr de sucre et mettre à chauffer. Lorsque le sirop atteint une température de 110°c, commencé à monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur.

Lorsque le sirop atteint 120°c, verser le sirop le long de la paroi du saladier tout en continuant à battre les blanc à petite vitesse.

Puis, accélérer la vitesse de votre batteur pour refroidir la meringue. Elle doit être brillante et former le fameux bec d’oiseau. Réserver.

Monter la crème fraîche entière en chantilly mais pas trop ferme.

Égoutter la gélatine et la faire fondre dans une petite casserole à feu très doux.

Une fois liquide, y ajouter 3 c.à.s de pulpe de framboises, mélanger et reverser le tout dans le reste de la pulpe.

Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.

Ajouter à la pulpe la moitié de la meringue italienne et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Répéter l’opération avec la seconde moitié de meringue italienne.

Comme pour la meringue, incorporer votre chantilly en deux fois toujours en mélangeant délicatement avec votre maryse.

Passer au montage sans attendre.

Prenez un cercle de 20 cm et un cercle de 10 cm. Étirer un morceau de film alimentaire sur un des côtés de vos cercles.

Poser vos cercles sur une plaque et y placer du rhodoïd.

Y déposer au centre encore congelé votre biscuit amandes / framboises/crémeux passion/croustillant amandes.

Verser votre mousse et à l’aide d’une spatule coudée, bien l’étaler.

Placer vos cercles au congélateur pour une nuit.

Décoration le jour J

Sortir les entremets du congélateur et des cercles. Retirer le rhodoïd, et à l’aide d’un spray velours rouge, décorer les entremets.

Placer vos entremets au réfrigérateur au minimum une demi-journée pour les décongeler.

Pour finir, y placer vos éléments de décoration.

Pâtissez bien !

Ma déco sucrée

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