En ce jour de Pâques, et pour changer du traditionnel chocolat, j'ai réalisé un tiramisu framboises / spéculoos mais façon entremets.
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
1/ fond de tarte spéculoos :
- 200 g de spéculoos
- 80 g de beurre fondu
2/ coulis de framboises :
- 350 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine
3/ sirop vanillé :
- 180 g d'eau
- 85 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
4/ biscuit cuillère :
- 120 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 65 g de jaune d’œuf battu
- 80 g de farine tamisée
- 20 g de maïzena tamisée
5/ crème tiramisu :
- 250 g de mascarpone
- 170 g de crème liquide entière
- 20 g d'eau + 20 g d'eau
- 70 g de sucre en poudre
- 45 g de jaune d’œuf
- 2 feuilles de gélatine
- 250 g de framboises fraîches
- 100 g d'amandes effilées
- 100 g de préparation mascarpone/crème liquide
La veille :
1/ Préparation du coulis de framboises :
Dans une casserole, mettre les framboises surgelées, l'eau et le sucre. Laissez fondre le sucre puis 5 min après la première ébullition. Pendant ce temps faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer et passez au chinois pour retirer les pépins.
Remettre le coulis dans la casserole et faire chauffer. Puis hors du feu, y mettre la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir avant de réserver au frigo.
2/ Le fond de tarte spéculoos :
Réduire les biscuits en fines miettes à l'aide d'un robot. Les mettre dans une jatte et y ajouter le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une texture sableuse.
Verser votre préparation dans votre cercle sur 5 mm d'épaisseur et réserver au frais.
Le jour même :
1/ Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 200 °.
Verser les blancs d’œuf dans la cuve de votre robot. Mixez jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et y ajouter le sucre. Continuer de battre afin d'obtenir le bec d'oiseau.
Verser les jaunes d’œuf et battre délicatement un bref instant.
Verser la farine et la maïzena et mélangez à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement l'appareil.
Poser du papier sulfurisé sur 2 plaques. Mouillez le bord de votre cercle et posez le sur les 2 plaques afin de vous guider dans le pochage du biscuit.
Mettre votre appareil dans une poche munie d'une douille de 10 et pochez vos deux disques.
Enfourner environ 8 min. Les disques doivent être légèrement dorés. Réservez.
2/ Le sirop vanillé :
Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Une fois le sucre dissout, laissez refroidir.
3/ La crème tiramisu :
Mettre dans la cuve de votre robot le mascarpone et la crème liquide. Battre afin d'obtenir une crème bien ferme. En retirer 100 g pour la décoration. Les réserver au frais.
Battre les jaunes d’œuf dans un cul de poule.
Faire chauffer 20 g d'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115 °. Puis verser sur les jaunes d’œuf et battre jusqu'à refroidissement.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 20 g d'eau dans une casserole, puis, hors du feu, y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Incorporer l'eau + gélatine à votre mélange jaune d’œuf + sirop et mélanger.
Verser ce mélange dans la plus grosse partie de votre crème fouettée et mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une spatule. Votre crème est prête !
Le montage :
A l'aide de votre cercle, découper vos deux disques de biscuit cuillère afin d'avoir le bon diamètre.
Poser le cercle sur votre biscuit spéculoos et positionner du film rhodoïd à l'intérieur.
Badigeonner le biscuit spéculoos avec du coulis framboises.
Mettre une première couche de crème tiramisu.
Imbiber un premier biscuit avec le sirop vanillé et posez-le sur la crème.
Appliquer une nouvelle couche de coulis de framboises, y apposer de la crème tiramisu et le second biscuit imbibé de sirop. Enfin, mettre la dernière couche de crème tiramisu.
Positionnez vos framboises sur la crème et réservez minimum 4 heures au frais (le mieux étant toute une nuit).
Retirez le cercle et le rhodoïd.
Appliquez le reste de crème fouettée sur le bord du gâteau et y coller les amandes effilées.
Pour ma part, j'ai appliqué de la peinture alimentaire dorée sur les framboises du centre et saupoudré de copeaux de chocolat blanc.
Pâtissez bien !
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