Charlotte aux fraises rectangulaire

La saison des fraises commencent doucement doucement en Provence, le gâteau pour les 12 ans de mon fils était tout trouvé !!! Une Charlotte aux fraises.
Oui mais voilà, c'est une première pour moi, ne soyez donc pas trop dur avec moi ;-)



Voici la recette pour un moule rectangle de 24 x 32 cm :

- 1 kg 500 de fraises

- Biscuit cuillère :

  • 6 œufs 
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine
  • QS de sucre glace
- Préchauffer votre four à 200°.
- Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
- Mettre les blancs dans la cuve du batteur et les monter à grande vitesse.
- Y verser le sucre semoule pour les serrer.
- Tamiser la farine.
- Une fois les blancs montés et brillants, y verser les jaunes en une seule fois et laisser tourner le batteur 3 à 4 secondes maximum pour éviter de faire retomber l'appareil.
- Hors du batteur verser la farine en deux fois et mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse.
- Une fois le mélange homogène, le mettre dans une poche munie d'une douille unie de 10.
- Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé vos cartouchières ainsi que deux rectangles de dimension 22 x 30 cm.
- Saupoudrer vos biscuits de sucre glace, deux fois, à 5 minutes d'intervalle.
- Cuire pendant 10 à 15 min à 200° (il doit être bien doré).
- Réserver sur grille.

- Sirop vanillé :
  • 180 g d'eau
  • 85 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Une fois le sucre dissout, laissez refroidir.

- Bavaroise :
  • 500 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de gélatine en feuille (6 feuilles)
  • 500 g de crème liquide à 30 % de MG bien froide

1. Mettre un bol et vos fouets au congélateur.

2. Confectionnez la crème anglaise collée :


- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
- Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
- Dans une calotte, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Après avoir retiré la gousse, versez-y progressivement le lait bouillant tout en remuant avec une spatule.
- Versez l'appareil dans la casserole, la mettre sur feu doux et remuez sans discontinuer.
- Retirez la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante.
- Égouttez la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise, bien mélanger.
- Faire refroidir la crème à une température de 28/29°.

3. Confectionnez la crème chantilly :

- sortez le bol et vos fouets du congélateur, et montez en chantilly les 500 g de crème liquide bien froide en une consistance mousseuse.

4. Lorsque votre crème anglaise atteint 28/29°, y verser une partie de la chantilly et effectuez un pré-mélange en fouettant vigoureusement pour détendre la masse.

5. Terminez en ajoutant le reste de crème fouettée, mais maintenant en mélangeant délicatement avec une maryse et en prenant soin de bien soulever la masse (le mélange doit être lisse et homogène, et la crème fouettée ne doit pas retomber.

- Le montage :

- Disposer votre premier rectangle de biscuit cuillère sur un support (la base de votre charlotte) et y placer le cadre autour recouvert de rhodoïd. N'hésitez pas à retailler vos biscuits si besoin.
- Placer vos cartouchières entre le cadre et le biscuit en ayant pris soin au préalable de tailler le côté des cartouchières le moins joli afin qu'elles aient la même taille partout.
- Poncher légèrement le biscuit du sirop à l'aide d'un pinceau.
- Verser dans le cercle la moitié de votre crème bavaroise et disposer 750 g des fruits coupés en morceau en les enfonçant légèrement.
- Poser le deuxième rectangle de biscuit en exerçant une légère pression et le poncher généreusement.
- Verser le reste de crème bavaroise et 250 g de fruits coupés en prenant soin que ceux-ci ne soient plus apparents.
- Lisser à la palette et décorer selon vos désirs.
- Placer au frais pendant 4 heures minimum pour une bonne prise de la crème.

Pâtissez bien !




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