Entremets vanille chocolat praliné

Bonjour les sucrés, aujourd'hui, nous avons fêté une dernière fois avec la famille que nous n'avons pas pu voir le 25 décembre. Mais étant début janvier, j'ai souhaité faire un gâteau sur le thème de cette fête sans pour autant faire une bûche. Je vous présente donc mon entremets vanille chocolat praliné. (pour ma part, j'ai doublé la bavaroise vanille).




Ingrédients :

Génoise au chocolat :
  • 2 œufs
  • 2 œufs clarifiés
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 25 g de cacao non sucré en poudre
Croustillant au chocolat praliné :
  • 40 g de crêpes dentelles
  • 25 g de chocolat au lait
  • 45 g de pâte pralinée
Bavaroise à la vanille :
  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de lait entier
  • 250 g de crème liquide entière (30% de MG)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
Bavaroise au chocolat praliné :
  • 200 g de crème liquide entière (30% de MG)
  • 120 g de chocolat au lait
  • 50 g de pâte pralinée
  • 50 g de crème liquide entière (30% de MG)
  • 1 feuille de gélatine
Décoration :
  • spray alimentaire avec effet velours. 
  • divers décors

Préparation :

Génoise au chocolat :

Préchauffer le four à 210°C





Mettre dans un saladier les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Faire blanchir au batteur pendant minimum 5 minutes.






Ajouter la farine et le cacao tamisé puis mélanger très délicatement à la spatule.


Battre les blancs en neige et les incorporer toujours délicatement à l'appareil précédent.

Verser la pâte sur un tapis à génoise en silicone graissé et mettre au four pendant 8 à 10 minutes en fonction de votre four.

A la sortie du four, déposer votre génoise sur une grille et laisser refroidir. Puis, découper 2 cercles, un de 15 cm et un de 20 cm. Réserver.


Croustillant au chocolat praliné :





Dans un saladier, écraser les crêpes dentelles.









Faire fondre le chocolat au bain marie, puis le verser sur les crêpes dentelles avec la pâte pralinée.









Mélanger avec une spatule et réserver.









Dans un cercle de 20 cm, y placer un film rhodoïd. Y mettre votre génoise de prédécoupée de 20 cm et la recouvrir de croustillant praliné.

Réserver au frais.


Bavaroise au chocolat praliné :

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et le bol et les fouets pour la chantilly au frais.




Dans une casserole à feu doux, mettre à chauffer les 50 g de crème liquide, le chocolat et la pâte pralinée.










Hors du feu, incorporer la gélatine et bien remuer avant de laisser tiédir.










A l'aide d'un robot ou d'un batteur, monter la chantilly fermement.









Verser l'appareil chocolat dans la chantilly petit à petit et fouetter très délicatement.









Prenez un cercle de 24 cm et étirer un morceau de film alimentaire sur un des côtés. A l'intérieur, mettre du rhodoïd.









Y poser au centre votre biscuit recouvert de croustillant, verser votre bavaroise au chocolat praliné et poser délicatement sur le dessus votre biscuit de 15 cm.

Réserver au frais.



Bavaroise à la vanille :

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et le bol et les fouets pour la chantilly au frais.






Dans un bol, monter en chantilly la crème liquide, le mascarpone et le sucre. Réserver au frais.









Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.





Hors du feu, incorporer la gélatine et bien remuer avant de laisser tiédir.






Incorporer le lait tiède (mais non froid) dans la chantilly mascarpone et mélanger délicatement.









Verser la bavaroise dans votre cercle de 24 cm et, à l'aide d'une spatule, tapoter sur le dessus pour former des vagues.

Mettre au congélateur toute une nuit si possible.





Le lendemain, retirer le cercle et le rhodoïd.








Floquer immédiatement à l'aide d'un spray alimentaire avec effet velours puis y apposer vos décors.







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